El mate cebado al estilo tradicional es una infusión y debe cebarse con agua caliente cruda, es decir, retirada del fuego antes de hervir.

Al agua que ha hervido se le llama agua quemada. Cuando se ceba un mate con agua quemada, se dice que se está quemando la yerba.

"El mate es una infusión de curso ininterrumpido, que va efectuándose lentamente, con cada cebado, hasta agotarse las sustancias químicas que contiene la yerba-mate". (Prof. César A. Samaniego)
Con el empleo del agua hirviente no es posible obtener esa infusión de curso ininterrumpido, porque el agua en ebullición extrae de golpe las sustancias químicas que contiene la yerba y que deben extraerse lentamente, con cada cebado, hasta agotarlas, lo que sólo se consigue con el agua sin hervir.

La yerba mate reacciona rápidamente al ser tratada con agua hirviendo, abandonando casi la totalidad de sus principios activos. Al emplear el agua hirviendo, en el primer mate cebado quedará agotada, y el segundo o tercer mate estará completamente lavado.
El agua caliente cruda, es decir, retirada del fuego a punto de soltar el hervor, permite cansar la yerba, que irá entregando a la infusión sus principios activos mate a mate.

Cuando se cebe el mate con agua bien caliente, pero sin hervir, el sabor de la infusión dependerá de la temperatura del agua con que se moja inicialmente la cebadura. Si la primer agua con que se moja es fría o tibia, la yerba producirá una infusión de gusto suave; pero si esa agua es caliente, los mates serán de gusto fuerte.