INGREDIENTES
11/2 kg de matambre de vaca, tierno, en una sóla pieza
1/2 taza de adobo simple, de ajo-perejil
2 cucharadas de pan rallado
aceite para untar, hojas de laurel, lonjas de panceta.
PROCEDIMIENTO
- Untar la pieza de matambre con el adobo y distribuir sobre un
lado del matambre una o dos lonjas de panceta, el pan rallado
y unas hojas de laurel. Se lo arrolla, se ata y se pone en una
cazuela o asadera a horno moderado, cuidando de darle una media
vuelta cada 15 minutos
Mientras tanto, se prepara la siguiente salsa criolla:
1/2 taza de aceite
2 cebollas picadas
2 pimientos en tiras
2 tomates, en gajos finos
2 dientes de ajo, machacados
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de vinagre
1 cucharadita de azúcar
sal a gusto y una 1/2 taza de agua, caldo o vino
- Rehogando primero la cebolla y luego los pimientos, tomates,
ajos y perejil, agregando vinagre y azúcar y dejando cocinar
sólo unos 10 minutos o hasta que los tomates estén
un poco deshechos. Se añadirá un poco de caldo o
agua, o vino, no más de 1/2 taza en total, y s sazonará
únicamente con un poco de sal. Esta salsa se agrega a la
carne una vez que se doró en el horno, es decir, después
de los primeros 45 minutos, aproximadamente. Después de
media hora más de horno, es decir, al aproximarse la hora
y media, se probará si está a punto, pinchándola
con un tenedor o cuchillo aguzado que deberá penetrar fácilmente
en la carne y atravesarla de lado a lado. Una vez que la carne
está a punto se retiar del horno, se deja reposar cinco
minutos, se corta en rebanadas más o menos gruesas y se
lleva a la mesa bañada en la salsa y acompañada
por papas blancas.
Nota: De esta misma forma se preparan casi todas las carnes,
ya sean de vaca, de aves, etcétera. Las aves deben partirse
en cuartos, o por lo menos por la mitad si son chicas: se asan
primero hasta quedar doradas, siempre untadas con aceite o grasa
fina de cerdo, y se les agrega a mitad de cocción la salsa
criolla con la que terminan de cocinarse. Las carnes de vaca y
las de cordero o cerdo se ponen en la asadera con abundante cantidad
de grasa fina de cerdo hasta que estén doradas. Se desgrasan
entonces los jugos de la asadera y se agrega la salsa criolla
con la que terminan de hacerse.
NOTA: De este modo se preparan corrientemente:
Peceto asado a la criolla
Asado de paleta a la criolla
Nalga o bola de lomo a la criolla
Pierna de cordero a la criolla
Pollo al horno a la criolla
Pato al horno a la criolla
Conejo al horno a la criolla
Nutria al horno a la criolla
Pescado al horno a la criolla
Vizcacha al horno a la criolla
Perdices al horno a la criolla
