INGREDIENTES
1/2 taza de grasa de cerdo
2 pimientos morrones, verdes o rojos
1 cucharada de pimentón rojo dulce
1 cebolla mediana, picada
PROCEDIMIENTO
Preparar con estos elementos una salsa rehogando los pimientos,
el pimentón y la cebolla por sólo un par de minutos
o hasta que la grasa haya quedado fuertemente coloreada.
Agregar esta fritura a:
5 litros de agua hirviendo
2 tazas de maíz blanco pisado seco, puesto en remojo desde
la noche anterior en abundante agua fría
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
teniendo en cuenta que el maíz debe estar muy bien lavado.
Una vez que el agua rompió el hervor, agregar en primer
lugar el sofrito, dejarlo hervir unos cinco minutos y entonces
añadir el maíz lavado y remojado, bien escurrido,
y el bicarbonato de sodio. Llevar a hervor suave y dejar hervir
por lo menos dos horas o hasta que el maíz esté
tierno y a punto de reventar.
En este momento se añadirá:
1 taza de porotos blancos (atubias) y secos, puestos en remojo
desde la noche anterior en abundante agua fría
1 kg de carne para hervir, no magra, cortada en cubos
2 chorizos de cerdo, sin piel, cortados en dos o tres trozos
300 g de panceta de cerdo, salada o ahumada, cortada en cubos
2 choclos, no necesariamente tiernos, cortados en dos o tres pedazos
y se continuará con un hervor suave, por una hora más,
o hasta que los porotos estén a punto de reventar. Se vigilará
la olla constantemente, sobre todo a partir del momento en que
se agregaron los porotos, para evitar que se peguen; cuando sea
necesario se agregará la cantidad de agua hirviendo que
sea preciso, procurando que en ningún momento vaya a secar
el hervor.
Cuando los porotos estén listos, agregar entonces unas
pocas verduras, tales como:
2 batatas medianas, en cubos chicos
1 cucharada de perejil y sal a gusto
y continuar el hervor hasta que estén a punto, que será
el momento en que este locro esté listo para servir, porque
no lleva sofrito aparte, sino que éste se incorpora desde
el principio. Servir muy caliente en sopera.
Las posibles variaciones las dan los componentes del sofrito inicial
por un lado y las carnes y facturas que se añadan o dejen
de añadirse, y que fueron ya mencionadas en recetas anteriores.
En la preparación de las variaciones se guardarán
las características de este método que, entre otras
son:
1) el color y el gusto principal lo da el sofrito, que puede hacerse
con sólo cebollas, o sólo pimientos, o una combinación
de cebollas, pimientos y tomates en proporciones variables: resulta
muy singular el que se prepara con ajíes amarillos, o polvo
de ajíes amarillos, y cebollas, comino molido y hojas de
cilantro en abundante grasa de cerdo,
2) el maíz, que se abre con la ayuda del bicarbonato, absorbe
muy bien los gustos del sofrito inicial tomando no sólo
su gusto, sino también su color y
3) lleva abundante factura de cerdo y carne gorda.
