INGREDIENTES
2 tazas de maíz blanco pisado deco, puestas en remojo desde la noche anterior en abundante agua fría
1 kg de carne de pecho, con toda su gordura
300 g de panceta salada, en uno o dos trozos
1/2 kg de huesos de la rodilla
1 cebolla picada
1 tomate picado

PROCEDIMIENTO
En una olla de buen tamaño se ponen los ingredientes mencionados, se cubren con agua y se lleva todo a un hervor muy suave por un tiempo mínimo de dos horas, o hasta que el maíz esté tierno y a punto de deshacerse. Deberá observarse la olla de vez en cuando para evitar que el contenido se seque, agregando el agua necesaria. El maíz absorbe unas cuatro veces su volumen de agua.

Cuando esté ya casi a punto, se agregan:
300 g de zapallo, en cubos no muy grandes
2 batatas medianas, también en cubos no muy grandes
1 cebolla de verdeo, picada muy finamente
sal a gusto

y se continúa cocinando a fuego muy lento hasta que las batatas estén deshaciéndose. En ese momento se retiran del locro los huesos, la carne y la panceta. La carne se separará en fibras; se retirarán las grasas que no se hayan deshecho, se cortará en cubitos la panceta y se picará todo lo que tengan bien cocido los huesos, poniendo de nuevo en la olla las carnes picadas. El locro siempre deberá tener una consistencia espesa.

Antes de servir, se retirará unos minutos del fuego para que asiente, y se preparará entonces el sofrito con:
1/2 taza de grasa de cerdo o aceite
1 cebollita de verdeo chica, finamente picada
1 cucharada abundante de pimentón rojo dulce
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de perejil picado
1/2 cucharadita de ají picante molido

Se calienta la grasa, se agregan todos los condimentos y se cocina a fuego muy lento por unos pocos minutos, no más de cinco. El locro debe servirse caliente, en sopera y acompañando aparte el sofrito también caliente en salsera, para que cada comensal agregue a su plato la cantidad que desee.
Las variantes que pueden hacerse de este locro deberán tener en cuenta sus características principales: 1) que sólo lleva maíz como elemento básico, 2)que la carne tendrá que deshacerse en fibras y 3) que lleva muy pocas verduras de complemento, pudiendo sustituirse sólo una de las mencionadas por otra de similar carácter, como ser papa, mandioca o choclos.