Para analizar las características de la cocina criolla debemos tener en cuenta dos situaciones bien diferenciadas:
-El gaucho en la campaña, haciendo una vida herrante, casi nómade, lo que lo lleva a adopta un hábito de alimentación muy límitado: carne asada o desecada (charque), agua y mate constituyen su dieta principal.
-La estancia y el rancho: Allí se hace uso de una amplia variedad de ingredientes y utensillos, dando lugar a una cocina que a pesar de su sencillez, ostenta manjares famosos en todo el mundo por su sabor.
En este capítulo se describen los platos y utensillos característicos . Además, un amplio recetario de comidas regionales para quienes se animen a incursionar en el mundo de la cocina criolla.