INGREDIENTES
1 paleta de cordero, de no más de 2kg, partida en cuatro trozos, adobada con un adobo simple de aceite y orégano
1/2 taza de aceite o grasa de cerdo
1 cebolla cortada en rodajas gruesas
4 zonahorias medianas, cortadas en cubitos
2 tazas de caldo hirviendo
2 cucharadas de extrato de tomates
1 cucharada de pimentón rojo dulce
1/2 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita escasa de comino molido
arvejas hervidas, frescas o de lata, a gusto
papas blancas hervidas, una por cada comensal
sal y pimienta a gusto

PROCEDIMIENTO
- Dorar uno a uno todos los trozos de paleta en el aceite hasta que hayan tomado un buen color.
- Retirar, mantener calientes aparte, y dorar en el resto del aceite las cebollas y las zanahorias hasta que empiecen a tostarse.
- Diluir el extracto de tomates en el caldo. Acomodar en la cazuela los trozos de cordero, mezclarlo con las zanahorias y las cebollas, cubrirlo con el caldo y el extracto, agregar pimentón, orégano y comino y llevar suavemente a un hervor lento.
- Si las arvejas son frescas, se pondrán a cocinar en ese momento, junto con el cordero; si fuesen de lata, se reservan para añadir a último momento.
- Sasonar a gusto y mantener en hervor suave por cuarenta y cinco minutos o hasta que el cordero esté tierno y la carne comience a desprenderse de los huesos.

NOTA: Las papas se hierven por separado, en su cáscara, en abundante agua sin sal, sin otro condimento. Sin embargo hay quienes prefieren añadirlas a la cazuela, partidas en cuartos. Debe servirse caliente.