Se entiende por achuras para el asado algunos de los menudos de res, de los que se sacan del vientre de la vaca. No son achuras para el asado ni el mondongo, ni el hígado ni los bofes. Las más corrientes son: mollejas, riñones, ubre, chinchulines, corazón, criadillas y tripa gorda. Tanto las de vaca como las de cordero son buscadas para el asado familiar, no así las de cerdo.
El hígado, si bien se asa a la parrilla, no forma parte normal de un asado.